Humidification de l'air dans le stockage de la viande pour diminuer la perte de poids des carcasses

Lorsqu'une carcasse que l'on vient d'abattre est réfrigérée à sa température de stockage, elle perd du poids par évaporation de son eau dans l'atmosphère. En fonction du procédé de réfrigération utilisé, cette perte peut aller jusque 3 % du poids total. Les pertes sont les plus importantes durant les premières phases, lorsque l'écart entre la température de la carcasse et celle de l'air de la pièce froide est le plus grand.

En portant le taux d'humidité de l'air autour des carcasses à 90-95 % HR, on diminue cette déshydratation de la viande et l'on peut limiter la perte de poids à moins de 1 %.

Cela exerce un impact direct sur la rentabilité des activités de l'abattoir dans la mesure où, de cette manière, on peut éviter de voir « s'évaporer » environ 4 kg de viande par bœuf moyen durant le processus de réfrigération.

L'humidité relative plus importante dans une pièce froide assure non seulement un profit plus élevé compte tenu de la perte de poids moindre mais améliore en outre la conductibilité thermique de l'air. La carcasse atteint ainsi plus rapidement sa température de stockage, ce qui se traduit de plus par une réduction de la facture énergétique liée à la réfrigération et permet de ralentir la croissance des bactéries à la surface de la viande.